PANINO CON MILZA

Il pani ca meusa, italianizzato in "pane con la milza", è un esempio di tradizione gastronomica siciliana nel campo del cosiddetto "cibo da strada", precursore dell'odierno fast food.

Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida, sormontata da una spruzzata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti brevemente nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattuggiato (maritato) oppure semplice (schietto-celibe).

Tipica l'attrezzatura del meusaru: una pentola inclinata all'interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento. Una forchetta con due denti per carpire le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e ficcate nella vastella anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all'avventore, in carta di pane.
La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano nei mercati come la Vucciria. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francesco, che risale al lontano 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita denunciando i suoi estorsori mafiosi ], L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la Famiglia Basile nel mercato della Vucciria, ed infine nel quartiere Olivuzza Nino U'Ballerinu.


Storia 

L'origine di questo panino sembra risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani, impegnati nella macellazione della carne, non potendo percepire denaro per fede religiosa per il proprio lavoro, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II di Aragona detto il cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.

Il cibo pronto da strada è anche una tipicità araba. Si pensi al kebab, e a Palermo, accanto al panino con la milza, troviamo per strada anche il panino con panelle e/o crocchè (cazzille), la pizza-sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, la quarume, il polpo, l'aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.


Si mangiano calde, condite con sale e limone